Pembuatan anggur telah ada selama ribuan tahun.Pada dasarnya, produksi anggur adalah proses alami yang hanya memerlukan sedikit campur tangan manusia.Ibu Pertiwi menyediakan segala yang dibutuhkan untuk membuat anggur;terserah pada manusia untuk memperindah, memperbaiki, atau menghapuskan sepenuhnya apa yang telah disediakan alam, yang dapat dibuktikan oleh siapa pun yang memiliki pengalaman mencicipi anggur yang luas.
Ada lima tahapan atau langkah dasar untuk membuat anggur: memanen, menghancurkan dan menekan, fermentasi, klarifikasi, dan kemudian penuaan dan pembotolan.
Panen
Memanen atau memetik tentunya merupakan langkah awal dalam proses pembuatan wine yang sebenarnya.Tanpa buah tidak akan ada anggur, dan tidak ada buah selain anggur yang dapat menghasilkan jumlah gula setiap tahunnya dalam jumlah yang dapat diandalkan untuk menghasilkan alkohol yang cukup untuk mengawetkan minuman yang dihasilkan, begitu pula buah-buahan lain tidak memiliki asam, ester, dan tanin yang diperlukan untuk membuat anggur alami dan stabil. dasar yang konsisten.Karena alasan ini dan banyak lagi, sebagian besar pembuat anggur mengakui bahwa anggur dibuat di kebun anggur, setidaknya secara kiasan.Proses pembuatan anggur berkualitas mengharuskan buah anggur dipanen pada waktu yang tepat, sebaiknya ketika sudah matang secara fisiologis.Kombinasi ilmu pengetahuan dan pencicipan kuno biasanya menentukan kapan harus memanen, dengan pendapat para konsultan, pembuat anggur, pengelola kebun anggur, dan pemilik.Pemanenan dapat dilakukan secara mekanis atau dengan tangan.Namun, banyak perkebunan lebih memilih memanen dengan tangan, karena pemanen mekanis seringkali terlalu keras terhadap buah anggur dan kebun anggur.Begitu buah anggur tiba di kilang anggur, pembuat anggur terkemuka akan menyortir tandan anggur, membuang buah yang busuk atau kurang matang sebelum dihancurkan.
Menghancurkan dan Menekan
Menghancurkan seluruh tandan buah anggur segar yang matang secara tradisional merupakan langkah selanjutnya dalam proses pembuatan anggur.Saat ini, penghancur mekanis melakukan tradisi lama yaitu menginjak atau menginjak buah anggur menjadi apa yang biasa disebut sebagai keharusan.Selama ribuan tahun, pria dan wanita yang melakukan tarian panen dalam tong dan alat pemeraslah yang memulai transformasi ajaib jus anggur dari sinar matahari terkonsentrasi dan air yang disatukan dalam kelompok buah menjadi minuman paling menyehatkan dan mistis – anggur.Seperti halnya apa pun dalam hidup, perubahan melibatkan sesuatu yang hilang dan sesuatu yang diperoleh.Dengan menggunakan alat pengepres mekanis, banyak hal romantis dan ritual yang telah meninggalkan tahap pembuatan anggur ini, namun kita tidak perlu mengeluh terlalu lama karena manfaat sanitasi yang sangat besar yang dihasilkan oleh pengepresan mekanis pada pembuatan anggur.Pengepresan mekanis juga meningkatkan kualitas dan umur panjang anggur, sekaligus mengurangi kebutuhan bahan pengawet bagi pembuat anggur.Karena itu, penting untuk dicatat bahwa tidak semua anggur dimulai dari penghancur.Kadang-kadang, pembuat anggur memilih untuk membiarkan fermentasi dimulai di dalam kelompok anggur utuh yang belum dihancurkan, membiarkan berat alami buah anggur dan permulaan fermentasi meledakkan kulit buah anggur sebelum menekan kelompok anggur yang tidak dihancurkan.
Hingga menghancurkan dan menekan langkah-langkah pembuatan anggur putih dan anggur merah pada dasarnya sama.Namun, jika pembuat anggur ingin membuat anggur putih, dia akan segera memeras must setelah dihancurkan untuk memisahkan sari dari kulit, biji, dan padatan.Dengan demikian, warna yang tidak diinginkan (yang berasal dari kulit anggur, bukan sari buahnya) dan tanin tidak dapat larut ke dalam anggur putih.Pada dasarnya, anggur putih hanya diperbolehkan bersentuhan dengan sedikit kulit, sedangkan anggur merah dibiarkan bersentuhan dengan kulitnya untuk mendapatkan warna, rasa, dan tanin tambahan selama fermentasi, yang tentu saja merupakan langkah selanjutnya.
Fermentasi
Fermentasi memang merupakan keajaiban yang berperan dalam pembuatan anggur.Jika dibiarkan sendiri, must atau jus akan mulai berfermentasi secara alami dalam waktu 6-12 jam dengan bantuan ragi liar di udara.Di perkebunan anggur dan kebun anggur yang sangat bersih dan mapan, fermentasi alami ini merupakan fenomena yang disambut baik.Namun, karena berbagai alasan, banyak pembuat anggur lebih memilih untuk melakukan intervensi pada tahap ini dengan melakukan inokulasi pada must alami.Ini berarti mereka akan membunuh ragi alami yang liar dan terkadang tidak dapat diprediksi, lalu memasukkan jenis ragi pilihan pribadi agar lebih mudah memprediksi hasil akhirnya.Terlepas dari jalur yang dipilih, setelah fermentasi dimulai, biasanya fermentasi berlanjut hingga semua gula diubah menjadi alkohol dan anggur kering dihasilkan.Fermentasi bisa memakan waktu mulai dari sepuluh hari hingga satu bulan atau lebih.Tingkat alkohol yang dihasilkan dalam anggur akan bervariasi dari satu tempat ke tempat lain, karena kandungan gula total dalam anggur tersebut.Kadar alkohol sebesar 10% di daerah beriklim dingin dibandingkan dengan kadar alkohol sebesar 15% di daerah yang hangat dianggap normal.Anggur manis dihasilkan ketika proses fermentasi berhenti sebelum semua gula diubah menjadi alkohol.Ini biasanya merupakan keputusan yang disengaja dan disengaja dari pihak pembuat anggur.
Klarifikasi
Setelah fermentasi selesai, proses klarifikasi dimulai.Pembuat anggur mempunyai pilihan untuk memeras atau menyedot anggur mereka dari satu tangki atau tong ke tangki atau tong berikutnya dengan harapan meninggalkan endapan dan padatan yang disebut pomace di dasar tangki fermentasi.Penyaringan dan penghalusan juga dapat dilakukan pada tahap ini.Filtrasi dapat dilakukan dengan apa saja, mulai dari filter biasa yang hanya menangkap padatan berukuran besar hingga bantalan filter steril yang menghilangkan semua kehidupan anggur.Fining terjadi ketika zat ditambahkan ke anggur untuk memperjelasnya.Seringkali, pembuat anggur menambahkan putih telur, tanah liat, atau senyawa lain ke dalam anggur yang akan membantu mengendapkan sel ragi mati dan zat padat lainnya dari anggur.Zat-zat ini menempel pada padatan yang tidak diinginkan dan memaksanya ke dasar tangki.Anggur yang telah diklarifikasi kemudian dimasukkan ke dalam wadah lain, di mana anggur tersebut siap untuk dibotolkan atau dituakan lebih lanjut.
Penuaan dan Pembotolan
Tahap akhir dari proses pembuatan anggur melibatkan penuaan dan pembotolan anggur.Setelah klarifikasi, pembuat anggur memiliki pilihan untuk segera membotolkan anggur, seperti yang terjadi di sebagian besar kilang anggur.Penuaan lebih lanjut dapat dilakukan di dalam botol, tangki baja tahan karat atau keramik, oval kayu besar, atau tong kecil yang biasa disebut barrique.Pilihan dan teknik yang digunakan pada tahap akhir proses ini hampir tidak ada habisnya, begitu pula hasil akhirnya.Namun, hasil yang umum dalam semua kasus adalah anggur.Menikmati!
Waktu posting: 13 November 2023